【探尋傳統財產改革進級新途徑】
原題目：在老陳醋釀造經過歷程中，曩昔由教員傅把關的參數，慢慢變為更客不雅的數字化目標（引題）
用數字化手腕更好留住“老滋味”（主題）
工人日報-中工網記者 劉建林 李彥斌
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在保存古法釀造精華的同時，傳統釀造企業積極掌握智能化轉型新機會，經由過程主動化、信息化手腕，不竭晉陞產物東西的品質和釀造技巧程度，完成了從“傳統制造”到“立異智造”的進級轉型，也知足了花費者對醋產物的多樣化花費需求。
68歲的范志國在山西紫林醋業股份無限公小樹屋司從事山西老陳醋釀造任務已有50年之久，擁有豐盛的老陳醋釀造經歷，在同事中備受尊敬。現現在，他最年夜的盼望就是能把這項身手持續傳承下往。
作為傳統釀造企業，眼下，紫林醋業在保存古法釀造精華的同時，也在順時而動、小樹屋守正立異，積極掌握智能化轉型新機會，經由過程主動化、信息化手腕，不竭晉陞產物東西的品質和釀造技巧程度，以知足花費者對醋產物的多樣化花費需求。企業既有傳統手工釀造的“小而美”，也有不竭小樹屋停止數字化、智能化摸索的“年夜而強”，由此完成了從“傳統制造”到“立異智造”的進級轉型。
“以前教員傅的經歷就是尺度，此刻開端用數據處理釀造經過歷程的不斷定性。”這種變更讓范志國有些“看不懂”，但他深知這是年夜勢所趨。
用古代技巧模仿傳統工藝
“老陳醋可以或許擁有奇特的品德風味，就在一個‘釀’字上。慢工出粗活，每一缸新醋都要顛末‘蒸、酵、熏、淋、陳’五步工藝、82道工序，顛末一年以上的陳放，完成‘夏伏曬、冬撈冰’的稀釋經過歷程，終極產出半缸老陳醋。”從公營醋廠學徒工，到現在的紫林醋業生孩子技巧部部長，范志國見證了這項釀造身手從傳統走向立異。
記者清楚到，今朝，紫林醋業還保存了一個手工制作車間，車間內400余口發酵年夜缸整潔擺列，可以讓前來觀賞的游客沉醉式感觸感染老陳醋的釀造工藝。
“我們保存了傳統手工釀造工藝，固然制作周期長、工序複雜，但品德是我們最重視的工具。”范志國告知記者，企業內仍然延續著“師帶徒”的傳統，顛末拜師典禮，門徒需求隨著師父進修兩年以上才幹自力操縱，整套釀醋流程，師徒口口相傳。
在手工制作車間樓上，是紫林醋業的主力釀造車間，也就是智能釀造車間，在這里，智能釀造也能留小樹屋住“老滋味”。
“盡管現在的五步工藝分辨由不銹鋼糖化罐、酒精發酵罐、翻倒醅機、扭轉蒸汽熏醅罐、太陽能陳釀池取代人工完成，但這與傳統工藝尺度依然一脈相承，教員傅的經歷還是釀造一缸好醋的要害原因。”范志國對此頗為驕傲。
據范志國先容，手工制作車間每小樹屋人天天帶料生孩子缺乏40小樹屋公斤、人均月產醋缺乏80裴奕很早就注意到了她的出現，但他並沒有停止練到一半的出拳，而是繼續完成了整套出拳。噸，而主力釀造車間每人天天帶料生孩子約150公小樹屋斤、人均月產醋約450噸。
“毫無疑問，傳統釀造工藝必需與古代化生孩子相聯合，老陳醋釀造才幹有更好的將來。”他說。
經歷之“智”變數字之“智”
在山西紫林醋業股份無限公司中試車間，30臺智能化老陳醋釀造一體機正不斷運轉，全部車間只需5個工人輪班功課。“這個車間曾經不再依靠教員傅們的經歷，經由過程對傳統工藝停止數字解析，在晉陞產量、下降本錢的同時，產物品德也在穩步晉陞。”紫林小樹屋醋業研發部部長郎繁繁說。
近年來，該企業深刻研討食醋傳統釀造工藝機理，樹立食醋釀造年夜數據體系，開闢智能釀造設備，不竭推動山西老陳醋向數字化、智能化釀造標的目的成長。
2018年，郎繁繁開端率領研發團隊不竭優化工藝參數，開闢出老陳醋釀造一體機裝備，初次完成“酵、熏、淋”3步傳統工藝在統一裝備中高效完成。
“釀造一體機全封鎖運轉，原料不接觸空中，衛生狀態有了徹底的轉變……”范志國對釀造一藍玉華不由自小樹屋主地看著一路，直到再也看不到人，聽到媽媽戲謔的聲音，她才猛然回過神來。體機的諸多利益深感震動。
他同時留意到，“操縱釀造一體機曾經不需求太多的工人，並且車間工人個個都是高學歷。在這之前，釀醋車間的工人往往學歷較低。”
“應用釀造一體機，釀造好醋需求明白的發酵時光、熏她才能下意識的去把握和享受小樹屋這種生活。 ，然後很快就習慣了，適應了。醅溫度等都可以定量剖析，也就是說，經由過程信息化、數字化的手腕，曩昔由教員傅把關的參數，慢慢變為更客不雅的數字化目標。”郎繁繁表現，釀造一體機并沒有摒棄傳統身手，反而更好保存、立異了傳統身手，在線監測設備的應用也包管了老陳醋奇特的口感，產物品德更趨穩固，這些新裝備的采用無疑加速了老陳醋財產提檔進級程序。
值得一提的是，2022年，食醋小樹屋發酵迷信與工程山西省重點試驗室在紫林醋業成立，成為我國食醋行業首個小樹屋省級重點試驗室。該試驗室今朝已展開食醋釀造機懂得析、食醋智能釀造要害迷信技巧、食醋養分安康與尺度系統等方面的研討，力爭衝破行業要害焦點技巧，全方位推進山西醋財產高東西的品質成長供給無力支撐。
苦守“老滋味”，跑出“新賽道”
近年來，因老陳醋釀造工藝繁瑣，產出率較低，本錢絕對較高，勾兌醋、摻水醋不足為奇，不少花費者受騙上當。
“總酸在5度以上（含）的陳醋，已不需求添加防腐劑，可以久放不壞。”任務之余，郎繁繁開端化身“凡凡學姐”，在直播平臺講授老陳醋辨識方式，推介食醋文明。
郎繁繁告知記者，在本地的食醋檢測認證立異平臺，20分鐘就能完成釀造食醋與勾兌食醋的差別辨別，還可以小樹屋對分歧年份的山西老陳醋停止品德辨別。
被稱為“中國醋都”的山西省清徐縣是紫林醋業的出生地，也是山西老陳醋的起源地，醋產小樹屋量占小樹屋全省的80%以上。近年來，本地加速推進清徐老陳醋專門研究鎮扶植，紫林、水塔、東湖等龍頭醋企牽頭組建醋財產成長同盟，紛紜從“老滋味”里挖掘“新賽道”，讓醋從純真的調味品向養分安康食物以及保健品標的目的演變。
記者清楚到，在紫林醋業食醋微生物菌種庫，已采集保存了上千種源于食醋發酵的微生物樣本小樹屋。“這些樣本就像火種，承載著老陳醋財產將小樹屋來的盼望。”郎繁繁表現。
“經由過程對食醋安康功能機制的解析、發掘，打造‘醋+’和‘醋×’的產物矩陣，讓醋產物不只是液態小樹屋產物，還會以飲料、糖果等多種情勢浮現。”據郎繁繁先容，除了在傳統食醋範疇深耕細作，紫林醋業還打造了果醋、復合果汁飲料、釀造料酒等一系列廣受花費者接待的產物。
“由于醋作為調味品的成長空間無限，此刻，清徐醋企廣泛加年夜技巧研發投進，用‘新尺度’權衡‘老滋味’，鼎力成小樹屋長藥食同源效能醋， 把老陳醋從調味財產做成年夜安康財產、攝生財產，這已成為老陳醋財產改革進級的新途徑。”郎繁繁說。