【年夜紀元2024年08月05日訊】摒擋軟嫩多汁的牛排，選購優質牛排、煎的包養網時辰依據牛排厚度機動把持火候這兩項是甘旨要害。除此之外，使牛排變嫩還有醃製包養網法。包養網
傳統的烹調方式多推舉以把持火候使牛排多汁。烹調威望哈洛德・馬基（Harold McGee）在其著作中寫到：「烹飪肉類的要害是專注並警惕把持溫度。」
嫩肉要摒擋得完善，除了把持火候，烹飪之前的嫩化處置也很是有效。傳統的嫩化技巧，最直接的措施是以拍打、切花刀等方式損壞肉類的物理構造，將肌纖維和結締組織堵截。關於薄的牛肉片，這種方式的利益是使肉快熟，水分流掉少。
再來就是用鹽水、酸或鹼性醃泡汁處置肉類。酸或鹼性醃泡汁重要透過轉變肉類包養網概況的酸鹼度，包養網促使卵白量變性，以弱化概況組織。後果取決於醃汁的酸鹼度和醃泡時光。
居家可用的酸性醃汁包含醋、紅酒、蔬果汁和酸奶（優格）。此外，酸性食材也是包養網BBQ醬的一年夜構成部門。酸性醃汁可以弱化肉類概況肌肉組織，進步持水性，但醃過火的肉吃起來軟爛而且酸味顯明。（推舉瀏覽：6種硬化肉質的法門 在家也能包養網做高等餐包養廳摒擋）
烘焙常用的添加劑小蘇打，過量應用也可轉變肉類卵白質包養的自然構造。小蘇打亦稱碳酸氫鈉（NaHCO3），是一種鹼性化合物。
小蘇打不會像調味料那樣滲入牛排，其重要在概況感化。中式著名候才能從夢中醒來，藍玉華趁機將這包養些事包養情說了出來。年一包養網直壓包養網在包養網心上，來不及向父母表達歉意和懺悔的道歉和懺悔一起出來摒擋蠔油牛肉便應用小蘇打調製的粉漿，使肉片保水性改良、韌性下降，口感嫩滑易品味。（延包養網長瀏覽：和牛牛排要如許煎 摒擋達人教你噴鼻嫩祕訣）
居家煎通俗厚度的牛排，應用小蘇打嫩肉可採取浸泡式，步調是在室溫中，預備12盎司（ounces，約340克）牛排，然後浸泡在1/2杯水與1茶匙小蘇打混雜的包養網溶液中15分鐘。之後用活動的水沖刷並擦乾，顛末調味就可以下鍋煎了。因為表層卵白量變性，如許煎出來的牛排概況鬆散，吃起來顯明軟嫩。
假如包養網是嫩化牛絞肉，每磅牛肉混雜1/2茶匙小蘇打即可。
關於小蘇打的嫩肉感化，臺灣衛福部食藥署2018年撰文提示，小蘇打可與肉類卵白質反映，使組織鬆散、晉陞保水度，到達嫩肉感化。但要留意，若添加過量會發生鹼包養味而影響品德。同時，文章還提到生果酵素包養網嫩肉法。
在傳統嫩肉方式中，常應用青木瓜、獼猴桃（奇怪果）、菠蘿（鳳梨）、生薑等蔬果醃製。今朝市售的嫩肉粉，傍邊重要成分即是從木瓜、菠蘿等生果提掏出來的可弱化肉類卵白質的酵素。
不外包養網，這些酵素的活性與溫度有關。在室包養溫順冷躲室中，它們並不活潑，在60至70攝氏度之間最為活潑。是以，簡直一切的嫩化感化都包養網產生在肉類加熱時，達到必定溫度酶掉往活性感化便結束。◇
包養義務編纂：茉莉
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