莼菜羹也許是中國文明里最有分量的菜肴之一。我們到西湖游玩，為了大雅也要點上一盆，喝上兩碗。細究起來，應當是《世說新語》在建立莼羹的位置上起了要害感化，兩則關于莼羮的有名典故都出自該書。
《世說新語》中，一則典故為西晉文學家張翰的“莼鱸之思”，說張翰因看見金風抽豐起而惦念家鄉吳中的三道菜：菰菜、莼羹、鱸魚膾。另一則典故觸及西晉文學家陸機和王濟：
陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何故敵此？”陸云：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”
故事產生在陸機與兄弟陸云于太康十年（289年）達到洛陽之后。某天，陸機往造訪外戚重臣王濟，王濟風頭正盛，在那則軼事里，他想要壓陸機一頭，就在坐床後面擺列出好幾年夜罐羊酪，用手指著給陸機看，還問：“旁邊的故鄉有什么能與這種甘旨比擬嗎？”這則逸聞竟然被《晉書》收錄在《陸機傳》里，文字略有分歧：
至太康末，與弟云俱進洛……又嘗詣侍中王濟，濟指羊酪謂機曰：“卿吳中何故敵此？”答云：“千里莼羹，未下鹽豉。”時人稱為名對。
陸機的答話畢竟是什么意思？到了宋代，看法就產生了不合。一派以為，那句話的意思是：“千里莼羹，只是沒有下鹽豉調味罷了。”弦外之音為，一旦下了鹽豉，那味道不知有多好呢。另一派以為，“未下”乃“末下”之誤，“末下”同“千里”一樣，都是吳地的地名。如南宋曾季貍《艇齋詩話》：
予見凌季父尚書言，“未”字當是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，猶言若下也。蓋“千里”亦地名。言“千里出莼教學場地羹，末下出鹽豉”，指兩地名、兩物而言也。
南宋曾三異《因話錄》也說：
世多以淡煮莼羹，未用鹽與豉相協調。非也！蓋“末”字誤書為“未”，末下乃地名，千里亦地名。此二處產此二物耳。其地今屬平江郡。
這里更是詳細指明，末下本在平江郡（今姑蘇）。
北魏賈思勰《齊平易近要術》里具體記載了“食膾魚莼羹”的方式，展現了莼羹的特色。該書載明：
第一，“芼羹之菜，莼為第一”，其他蔬菜也可以做羹，但在味道上無法與莼羹比擬。
第二，“唯莼芼，不得著蔥、薤及米糝、菹、醋等。莼尤不宜咸”。那時，煮菜羹普通要下些硬米飯（米糝），以便構成稠糊，但由於莼菜自然附有黏液，所以做羹時不需求下米飯。莼羹製品清澈，在眾菜羹中佼佼不群。別的，普通的菜羹要下蔥、蒜頭、咸菜、醋等滋味濃厚的佐料調味，但《齊平易近要術》里說，做莼羹盡對不要下那些調料。
第三，只用廓清的豆豉汁與鹽汁調味。
綜合《齊平易近要術》及其所引《食經》，把南北朝時做莼羹的方式回復復興一下，年夜致如下：
第一個步驟，熬汁。先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁零丁在鍋內加熱一次，一沸騰就下火，再過濾出豉渣，細心廓清。其間不要用勺子搗碾豆豉，不然會讓豉汁混濁。澄凈的豉汁呈新琥珀色，即通明的黃褐色，不只光彩都雅，還沒有苦味。同時，把鹽浸泡在過量水中，取得沒有殘餘的鹽汁，以包管羹清而咸味平均。
第二步，擇菜和切魚。莼菜不切碎，但要細心揀擇，按《食經》做法，還要用沸水燙一下。由于那時習氣上是以莼羹配魚鲙同吃，所講座場地以普通都是用做鲙的魚來煮羹。魚要切成薄片，年夜約長三寸，寬二寸到二寸半。以鱧魚為例，假如魚比擬年夜，要把魚身一剖為二，然后斜著下刀并橫切，魚片基礎就是魚身橫寬的長度。現實上，吳地有一種特產，那就是鱸魚，是以會用鱸魚煮莼羹。
第三步，煮羹。普通是向一鍋冷水中同時下進莼菜與魚片，然后加熱。假如是用白魚熬羹，則是冷水下莼菜，水沸后再下魚。隨即參加豉汁與鹽汁，要點是全部經過歷程都不要用勺子攪動，不然魚同莼城市碎。
第四步，羹煮熟，再兌進干凈的涼水，羹與涼水為十比一的比例，這般的製品“清俊甜蜜”共享會議室，並且經涼水敏捷降溫，頓時就能喝。
于是，南北朝時的莼羹有著其他羹湯不具有的形狀，湯汁通明清澈，全無雜質，由於莼菜自然的膠液而輕輕黏稠，又帶一點沖淡后豆豉汁的琥珀色，湯中是細嫩的莼葉浮沉，間以一片片年夜塊的齊整魚片。吃起來，輕滑的莼葉配著鮮嫩的魚肉，只要一點點帶豉噴鼻的咸味，口感高雅。
需求留意的是，在漫長歲月里，莼菜并非江南所獨享，南方已經一樣風行莼羹。《齊平易近要術》很是器重魚鲙與莼羹，先容了人工種莼、食膾魚莼羹以及鲙齏的做法，但都是在教授南方經歷，書中沒提到鱸魚，闡明賈思勰并不明白江南的相干風尚。可是南朝人見解分歧，《南史·崔祖思傳》里記錄了一則軼事，主題是南北士人劇烈爭取魚鲙與莼菜羹的地區文明屬性：
高祖既為齊王，置酒為樂。羹、膾既至，祖思曰：“此味故為南北所推。”侍中沈文季曰：“羹、膾吳食，非祖思所解。”祖思曰：“炰鱉膾鯉，似非句吳之詩。”文季曰：“千里莼羹，豈關魯衛。”帝甚悅，曰：“莼羹故應還沈。”
南齊高祖設席時，宴會中心有一道環節，同時呈上魚鲙與配套的魚菜羹。崔祖思出自南方看族清河崔氏，稱贊說：“魚鲙與菜羹這種組合的甘旨，無論在南邊仍是南方，一貫備受推重。”不意作為南邊沈族後輩的沈文季頓時翻臉，辯駁說：“配鲙的羹同魚鲙都是吳地的特點，過了長江就沒有，不是你能懂的！”但是他輸在了沒文明，崔祖思無力回擊：“《詩經》里的‘炰鱉膾鯉’，似乎不是吳國的詩呢。”沈文季詭辯：“千里湖的莼菜做的羹才是人世至味，跟南方最基礎沒關系，由於千里湖不在南方！”高祖感到沈文季替南邊士人掙了體面，壯了氣勢，挺興奮，幫腔說：“說到莼菜羹，那確切是沈愛卿說得對，得把莼菜羹的一切權還給他。”
現實上，南齊高祖與沈文季應用邏輯過錯搞狡辯。沈文季發明無法辯駁南方人也吃魚鲙與莼羹的現實，就掉包論據，以千里湖的莼菜來抬高其他處所的莼菜，以為其他處所的人不懂莼菜的甘旨。
《世說新語》里的王濟與陸機斗嘴的軼事，與上述故事寄義基礎雷同，只是軼事中的陸機辯駁的技能很是高，同時顯示出自負與年夜度。面臨幾年夜罐羊酪，他說，非要談我們吳中有什么可以媲美的話，那么“有千里湖莼菜做的羹，僅僅用末下的鹽豉汁調味”。他的意思很明白，那時運輸才能無限，物品暢通不暢，所以王濟盡對不成能吃到千里湖的莼菜，大要也沒傳聞過末下的鹽豉。
依照這則故事的設定，王濟是想譏笑陸機作為江南人沒有吃過羊酪。成果陸機針對濃腴的酪，他僅舉了江東人眼里的盡品：頂級的莼菜、頂級的豆豉同鹽。熬莼羹必定要用肥美的魚，陸機壓根沒提。那時江南特產的魚，鱸魚、白魚以及其他很多能夠未經文獻記載的魚，只要阿誰時期的江東人才了解，倒是王濟歷來不曾嘗過，因此永遠不知其甘旨。
《晉書》稱道“時人稱為名對”，后世的讀者往往誤認為是說“千里莼羹，未（末）下鹽豉”是一副好對子，實在原意為，陸機應對得特殊出色。不外，上述兩則觸及千舞蹈教室里莼羹的軼事，應當都是晉代或許南北朝時人假造的。
耐人揣摩的是，《世說新語》《晉史》《南史》為何會把這般顯明不成信的逸聞收錄出來。現實上，這反應了那時南北士人爭取話語權、確立文明品德高低的汗青現實。
妙的是，南朝士人經由過程幾則軼事，應用一道湯菜所塑造的文明品德，給人留下深入印象。后世一提到莼羹，便會主動想到江南，想到高潔、潔白、隱逸、不受俗塵羈累等“士年夜夫品德”。當然，最基礎上還在于南朝確切是文采風騷的時期，文明成績極高。用一道菜塑造文明品德，這般的做法，不知在人類汗青上多未幾？
（作者：孟暉，系物資文明史研討者）